2012年９月２６日開催
飲み干した銘酒稀少酒と、 ｢酒徒庵」の料理
今月は、椿阪酒選人の企画で
長野県産の酒米（酒造好適米）「美山錦」を飲み尽くそう！ でした。
長野県は、飛彈山脈、木曽山脈、赤石山脈などの山々によって分断され、多数の盆地が形成されています。
人々は、その中で営みを続けてきたのですが、日本酒もそれぞれの地域と結びついて造られてきました。
その美しい山野では、８０余りの酒蔵で日本酒が造られています。
これは新潟県に次いで２番目（日本酒造組合中央会）に多い酒造蔵の数です。
一方、製造量（課税ベース）は全国１０位（国税庁)。小さな蔵が頑張っていることを物語っています。
長野県の酒を飲もうとすると、必ずお目にかかるのが「美山錦」ではないでしょうか。
美山錦は、長野県が奨励品種として育てあげた酒米です。
耐寒性に優れているので、東北各地でもたくさん作られていますが、美山錦の性格を知り尽くした、
本家長野県で造られる「美山錦」の真髄を味わい尽くしました。
【美山錦】
1978年長野県農業試験場で開発された酒造好適米。父方に「亀の尾」の流れをくむ「東北25号」、母「北陸12号」の掛け合わせから生まれた「たかね錦」に放射線処理を行ない、突然変異によって誕生した。
その酒造好適性と耐寒性から、東北、北陸など長野県以外の寒冷地でも広く普及。「山田錦」「五百万石」に次ぐ、第３位の品種となっている。
ただ、この10年は各県が独自の酒米品種を生み出して振興していることから、「美山錦」は減少傾向。「出羽燦々」(山形)、「吟ぎんが」(岩手)、「秋の精」(秋田)、「夢の香」(福島)などは美山錦の子孫。
＜酒選テーマ＞
「美山錦を飲み尽くそう！」 企画： 椿阪 信弥
出品酒（写真左から）
●酒ぬのや本金酒造（株）〔諏訪市〕《諏訪エリア》
「本金 大吟醸 おりいちびきしあげ」 長野県産美山錦39％精米、長野酵母Ｃ
宝暦６年(1756)創業と250年の歴史を持つ蔵で、この「本金」と「辛口太一」を醸す。
日本酒を使ったスイーツにも取組中。
●舞姫酒造（株）〔諏訪市〕《諏訪エリア》
「翠露 純米吟醸」 長野県産美山錦55％精米、自社酵母
明治27年(1894)、味噌醤油醸造から分家して「亀泉酒造店」を創業。
大正天皇即位を記念して、社名および銘柄を「舞姫」と改める。
●和田龍酒造（株）〔上田市〕《上田エリア》
「登水 純米吟醸」 美山錦49％精米、協会1501酵母
上田城址のすぐ近く、旧北陸街道沿いに明治20年創業。代表銘柄「和田龍」。
●宮坂醸造（株）〔諏訪市〕《諏訪エリア》
「真澄 七号」 長野県産美山錦45％精米、７号酵母
寛文２年(1662)創業した、長野県を代表する銘柄「真澄」を醸す。協会７号酵母が発見された酒蔵。
●（株）丸世酒造店〔中野市〕《中野エリア》
「旭の出乃 勢正宗 もち米熱掛四段仕込 純米無濾過生原酒」
長野県産美山錦＋ヒメノモチ 70％精米、協会14号酵母
明治３年創業、信州中野の街中で古い作り方の餅米四段仕込みを頑なに守る酒蔵。
●（株）仙醸〔高遠町〕《伊那エリア》
「黒松仙醸 こんな夜に… 山女 純米吟醸 生酒」 22ＢＹ 信州産美山錦５５％精米、長野酵母Ｄ
高遠城下で幕末慶応２年(1866)から「仙醸」を醸す、ハイテク化の進んだ酒蔵。
●（株）湯川酒造店〔木祖村〕《木曽エリア》
「十五代九郎右衛門 純米吟醸 無濾過生原酒」 長野産美山錦55％精米、協会９号酵母
中山道木曽路の薮原宿で江戸時代初期慶安３年(1650)から酒造りを続けている。
“星に一番近い蔵”。代表銘柄は「木曽路」。
●高沢酒造（株）〔小布施町〕《長野エリア》
「豊賀 純米吟醸 ひやおろし」 美山錦49％精米、長野酵母Ｄ
小布施の中心街から少し離れた静かな環境の中、家族で「米川」「豊賀」を醸す。明治35年(1902)創業。
●笹井酒造（株）（松本市）《松本エリア》
「笹の誉 純米 無濾過生原酒」 低精白80％ 22ＢＹ一年熟成（仕込みNo.30）
松本市新村産美山錦80％精米、協会901号酵母
明治38年(1905)創業。地産地消を目指す、生産する300石の80％が生酒というチャレンジ精神旺盛な酒蔵。
●笑亀酒造（株）〔塩尻市〕《松本エリア》
「嘉根満 純米 無濾過生原酒 弐阡拾年」（22ＢＹ） 契約栽培(減農薬)美山錦65％精米
中山道塩尻宿の陣屋跡で明治16年(1883)「嘉根満本家」として創業。
信州産美山錦にこだわりを持つ。代表銘柄は「笑亀」
今月の会場は 干物と牡蠣「酒徒庵」
「大根ソロボ餡かけ」。秋ですな！
「茄子煮浸し」削り鰹とすり生姜で。
これも秋旬全開。「烏賊と里芋煮」。
「秋刀魚の立田揚げ」。ししとう添え。
「地鶏の燻製」。はじ噛み添え。
最初のer月。「牡蠣のコキール」。
食事は「きのこうどん」。ごちそうさま！“餅米四段仕込み”面白い酒でした。甘いけど、旨味に振れて、いい出来。美山錦との相性もいいのでしょう。
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