今月は、
奈良の奥座敷吉野から「美吉野醸造」杜氏の橋本専務にお越しいただきました。

ブランドは「花巴」。
こちらも小さな宝石のような蔵なので、ごく少量を“熟成”を重視して造っておられます。
熟成がひとつの柱ならば、もうひとつの柱が「酵母無添加」。
大手蔵がプロダクトとして作り始めた、酵母や乳酸菌添加による大量生産製法とは
真逆を行く、蔵付きの酵母のみで「酵母無添加　花巴」シリーズを醸しています。

酵母無添加の山廃仕込みは、新酒の時期は際立って酸味があり、粗さが目立つものの、
熟成を進めることで味わい深い旨味系の酒に仕上げていきます。

さらに面白いのが、
無添加の古来製法にこだわりながら、「速醸もと」を使い、銘柄にも速醸を記したお酒を作っていること。
この、半ば不思議な品揃えを、杜氏自らの思いを聞きながら、味わいました。

結果、飲み始めたら、止まらない停まらない。締めの時間を過ぎても、帰らない帰らない。
それほどに、どれも美味しい酒でした。「速醸もと」づくりも、乳酸を添加すると酒税法上表記しないといけない理由で肩ラベルを入れているのですが、大手蔵の工業製品とは全く別物。満足できる酒母を作るための乳酸添加であって、速醸どころかじっくり時間をかけて力強い酒母を造っているのでした。
「水もと」という不思議な製法も、古代のお寺さんでの醸造法「菩提もと」を橋本さん流にアレンジしたもの。米を水に浸して、いわば腐らせて乳酸を作り酒母を造る方法。杯を口に持ってくると、発酵食品のような独特の香りがして、しかも旨い。

いい仕事をしています。

なお、橋本さんは、西村さんの紹介でお招きすることができました。

「カツオたたき」。美しい、紫がかった色は仕入れがいい証拠。