垂涎の料理から、数皿を抜粋

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今月のテーマは「山廃の違いを利く」。

山廃とは、正確には「山卸しを廃止した生もと系酒母を使った酒造法」のことです。これでもなかなか分かりません、ネ？　
割と慣れ親しまれてきた「吟醸」とか「純米」「本醸造」という特定名称酒の区別は、主には原料の違いと精米率で分けていますが、これとはまったく違う側面＝製造工程（しかもかなり細かい部分）での分類があります。
日本酒造りの工程を大まかに時間軸で追うと「麹」→「酒母」→「もろみ」→「しぼり」となります。「酒母」とは、糖をアルコールに変える酵母の純粋培養液で、酒造りにはとても重要です。その「酒母」造りに着目すると、大きく「速醸」造りと「生もと系」造りに分かれます。「速醸」は乳酸菌を添加して素早く雑菌を殺し、酵母を短期間で育てる近代的で一般的な酒造法と考えればいいでしょう。
対して「生もと系」は、必要な乳酸菌を自然発酵させる伝統的な造りです。乳酸菌を発酵させるのに昔は「山卸し」という、酒米をすりつぶす重労働をしたそうです。しかし近代、物理的にすりつぶす「山卸し」をやめて、酵素を多く含む麹液で　蒸し米を溶かす方法が考えられました。「生もと」で発酵させる点では伝統的な醸造法で、日本酒本来の旨味のある濃厚な味が楽しめます。「山卸し」を廃止したので「山廃」、でも決して「普通酒」のように手は抜かず、技術と手間のかかるお酒です。（以上、Webから受け売り）

今回は、それぞれ山廃仕込には、なみなみならぬこだわりを持った蔵ばかりを集めました。石川の天狗舞をベースに菊姫の熟成や、秋田と宮城の山廃の違いを利いてみましょう。すべて純米酒を味わいます。燗の違いも楽しみます。

【今回選酒】（左から）
●「北雪梅酒」(北雪・新潟県佐渡）
　食前酒として、梅酒を頂きました。でもただの梅酒ではありません。日本酒でつけた梅酒です。普通は焼酎を使いますが、北雪ではこのためにアルコール度数３０度の特別な日本酒を作り、佐渡名産の青梅「藤五郎」を使って熟成させたものです。ストレートで飲めますので、それは梅の香りが強く、大満足でした。
●「菊姫鶴の里山廃純米酒限定」(菊姫・石川県鶴来町）　　　　　　　　
　山田錦の特AAAを使用　アルコール度数１６～１７度でやや高く、無濾過で２年熟成させているので、柔かなでふくらみのある米の旨みと酸味のバランスのよい味わい。兵庫県吉川町の一等米の特AAA山田錦にこだわっています
●「浦霞山廃特別純米酒」（佐浦・宮城県塩釜市）
　酒米：ササニシキ。精米：５３％。アルコール：１５度。
　山廃特有のしっかりとした米の旨味と酸味のバランスがよい。酒米の違いによる味わいの違いもある
●「出羽鶴やまとしずく山廃純米酒」（秋田清酒・秋田県仙北町）
　有機米の美山錦３０％、トヨニシキ７０％。精米：６０％。アルコール：１５～１６度。伝承山廃もと造り。口中で旨みをのせて転がり、程よい酸味とキレ、骨格のしっかりとしたタイプ。
●「鶴齢梅酒」（鶴齢・新潟県魚沼）
　こちらも食前酒で頂いた、日本酒でつけた梅酒です。上品な甘さとコクに大満足。

酒選人）山本和芳／日本酒学講師。